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火锅、麻辣烫、冒菜 冬季如何健康吃“烫菜”

火锅

火锅的味道看似大年夜同小异,实际上千差万别。比如,北京有涮肉,川渝有麻辣火锅,云南有滇味火锅,贵州有酸汤火锅,广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高档技师郝振江说,因为火锅锅底和调料都没有统一标准,纵然同一类型的火锅,味道也各不相同,可谓“一千家火锅,有一千种味道”。

总体来说,火锅便是把各类食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上不合的酱料食用。各地火锅的主要差别是汤底各有特色,川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之孕育发生差别。郝振江说,所有这些火锅中,北京涮肉算是较为特其余一种。它考究用白水涮肉,汤底没有任何味道,食材主要靠麻酱小料提味。以是老北京平日不会把它称作“火锅”,而是叫“涮肉”。

火锅是一种“百口欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,可以荤素搭配,各取所好。扬州大年夜学旅游烹饪学院食物卫生与营养系主任彭景进一步解释说,将菜品烫熟的做法,比拟炸烤煎炸加倍康健,分外是蔬菜类食材,简单的煮烫要领对其所含的维生素C等营养素破坏较小,也能更多地保留其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配,以较周全摄入营养。纵然荤菜,也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。

彭景提醒,因为涮煮的光阴对照短,质料的安然、洁净加倍紧张。否则,会有安然隐患。比如蔬菜、畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,火锅的加热光阴和温度很难将其杀灭。此外,吃火锅普遍存在高油高盐问题,纵然因此清淡驰誉的粤式菜肴,其火锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不相符康健炊事提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂;汤猜中不加盐;各类美味酱料含钠多,也尽可能少吃。

火锅的汤非常鲜美,但却不得当痛风或高尿酸血症的人饮用。由于鲜美的背后,是从各类食品原猜中消融出来的呈鲜物质,会大年夜大年夜增添嘌呤的摄入量。▲

冷锅串串

乍看起来跟麻辣烫很像的另一种街头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各类荤素食材被穿成小串展示,食客提前选好,浇上汤汁端上桌。

虽然叫“冷锅”,但吃的时刻,串串并不是凉的,由于这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解释说,冷锅串串最大年夜的特征是预制食材,即提前将食材煮熟或卤好,再分化成串。

冷锅串串的独特之处还在于其特色的保温要领。盛放串串的餐具,大年夜多是厚陶瓷制成,这种材料可以让肉串维持对照鲜嫩的口感,既不会像火锅一样不小心煮过变老,也不至于由于放凉变硬,食用感想熏染更佳。

一样平常觉得,冷锅串串最早呈现在上世纪80年代中期,同样源自四川。传统的街头售卖措施是将所有预制已熟的串串,浸泡在特色秘制的冷油中,整个用厚陶瓷锅分类艳服摆放,并配以不合风味的蘸料碟,供客人自行取食。但现在一些店家也会选择将预制好的串串放在冰箱中,顾客选好后,再由后厨稍一加工,着末浇上红油汤汁上桌。▲

麻辣烫

麻辣烫被觉得是火锅的“变种”之一,也可以说是火锅的简化版。因为麻辣烫吃起来不及火锅那么“隆重”,更易走进大年夜街冷巷。

关于麻辣烫的起源说法不一,但普遍觉得源自四川,表现了“川味”喷鼻、辣的特征。 “烫”在这里是动词,与煮、涮的动作类似,都是过水将食材做熟。与火锅比拟,麻辣烫的食材没有太多改变,但选摘要领有所区别。店家会将同类食材用竹签穿成串,按串下锅计价。郝振江说,早期做麻辣烫多用红汤,煮后自带麻辣味道,但现在为了吸引更多食客,也供给了白水汤、骨汤等更多选择,再加上酱料调味。传统的麻辣烫,精髓不在煮,而在汤料。先将陈汤调好味道,煮沸,然后按照煮熟的快慢程度,分批下入食材至全熟,一路捞出。按照不合习气,有些店家会在捞出菜后再加一两勺汤,有些则不加。

麻辣烫属多次烹饪的餐饮,汤底被反复煮沸,有可能孕育发生一些毒素,对康健晦气。此外,其汤里可能含有较多嘌呤,尿酸高的人或痛风患者慎喝。▲

冒菜

有人这样形容冒菜和火锅的差别:冒菜是一小我的火锅,火锅是一群人的火锅。但从操作要领来看,冒菜着实跟麻辣烫更像,也是食客选菜、店家后厨加工,二者“同宗本家”,都是火锅“宗室”的延伸。

冒菜属成都特色菜,“冒”也是动词,意思是将新鲜食材放入提前调好的汤锅,高低提捞几回,直到“冒”熟。与麻辣烫不合的是,冒菜的备选食材不是用竹签穿好供顾客选择,而是像火锅食材一样,被切成小块或小片摆出来,让客人按喜爱来点。冒熟后的食材被一路捞出,倒入调好的配料碗中伴食即可。

除了辣锅风味,冒菜还有卤味类型和白水类型,前者用近似卤水的喷鼻料配汤,味道鲜美,汤底可喝,后者在白水锅中煮熟,碗内再加喷鼻料和喷鼻油调味;吃火锅时,主食多是一些面点;吃冒菜,更多时刻会配米饭。▲

钵钵鸡

钵钵鸡,顾名思义,应该是装在钵里的鸡,相传从清代传布至今,已有百年历史。钵钵鸡最早的食材主如果鸡肉、鸡皮、鸡冠、鸡爪皮、鸡心、鸡胗等,被制备调味之后,装在瓦罐中,故此得名。

跟着期间成长,钵钵鸡的食材种类比以前富厚了许多,除主要质料鸡肉等,还增添了各类蔬菜,以平衡荤素搭配。同是荤素皆有、竹签成串、提前预制、陶瓷罐艳服,钵钵鸡看起来与冷锅串串极为相似。若论区别,一是钵钵鸡的荤食基础只滥觞于鸡,鸡肉片、内脏、鸡腿、同党,全都可以分手成串,冷锅串串没有荤食上的限定;二是钵钵鸡听起来像热食,实则冷食,会将经特殊加工后的菜品晾冷,再浸于各类口味的佐猜中,只是有时会在冬天禀外加热一下,冷锅串串的名字像是冷食,实际却是温热的。

因为源自四川,钵钵鸡的核心口味也是麻辣,如今成长出椒麻、五喷鼻等味道,以适应大年夜众口味。▲

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